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去甬府,尝一口正宗宁波味道

发布时间:2019-11-16 18:07:35 人气:4936

随着“开海”的声音,海鲜倒在餐桌上,江浙人的餐桌顿时美味无比。宁波靠着东海,一直以擅长烹饪海鲜而闻名。然而,如果你愿意花些时间去了解正宗的宁波风味,你会发现除了海鲜,还有更多可供选择的季节性配料方法,其精致细腻的操作方法足以给人留下深刻印象。米其林星级餐厅永福餐厅再次以正宗宁波风味、油炸带鱼、蒸螃蟹、奉化芋头汤和芝麻汤为特色。你不仅可以在这里品尝不熟悉的宁波风味,还可以利用它的菜肴来观察这家餐厅创始人的坚持不懈。

"我将是最正宗的宁波风味."

2011年,翁永军来到上海,在银河酒店创立“永福”品牌,决心将最正宗的宁波风味带到上海。当时上海市场没有现在那么大,高档中餐的食客数量也不是很大,但即使在这样的环境下,永福在成立后的第二年就实现了盈利。只是发生了很多好事。2013年,永福所在的银河宾馆由于某些原因不得不与它合并。此外,翁永军的新业务进展不顺利。他在上海的第三年,运气似乎不在他这边。

永福领袖翁永军

然而,幸运的是,当他的生意似乎找不到出路时,永福与晋江大酒店谈了租赁店铺的问题。最后一站的翁永军决定割腕并关闭他的新公司。他专注于晋江永福的建设。也正是从这个开始,永福逐渐成为上海第一宁波美食品牌,成为各类美食清单上的常客。

永福多年来一直被授予米其林星级餐厅

翁永军认为,永福要么不做,要么做得最好。"上海话经常称宁波菜为“小海鲜”,但这些其实是江湖菜,不是宁波菜."在他看来,所谓的宁波菜,就是根据当地食客的口味改变某种菜肴的风味,其实是江湖菜,“不是正宗的宁波菜”

那我们怎样才能给挑剔的食客一种真正的宁波风味呢?翁永军的做法相当直接——厨师都是宁波人,他们必须“用最新鲜的原料和最传统的技术来做最正宗的宁波菜”。

这似乎很简单,但并不容易做到。军事世家的首领性格坚强,他的要求自然不同寻常。在永福,你找不到鲍鱼和鱼翅,甚至找不到龙虾,龙虾被认为是宴会级的代表。你只能吃东海的海鲜。毕竟,这是宁波菜。没有来自东海的海鲜,味道就不地道。自然,口味的标准也是由咸味决定的。毕竟,宁波人比其他地方的人吃更多的咸味食物。如果客人不习惯呢?"我们可以退货,但我们不可能改变口味。"

有趣的是,翁永军经常对老客户采取警告的态度,不希望他们经常出现。“一周两次就够了。事实上,我们的配料相对单一,客人们已经厌倦了吃东西,这是我们的损失。吃一点,抬起你新鲜的头,一直想着我们,这是最好的。”

油炸带鱼很简单,但是对配料的要求很高。永福的干炸带鱼外脆内嫩,饭后难忘。

对于老食客来说,你根本不用担心永福食品的质量,因为翁永军是一个愿意为美食付出任何代价的人。剃刀蚌必须来自宁海常杰镇,白色扁鲳鱼必须来自香山,梭子蟹、带鱼和黄鱼必须来自舟山,梅鱼必须来自杭州湾。配料每天早上离开海边,下午2点左右到达商店吃晚饭。“我们不谈论性价比,我们只谈论好的事情,”永福总经理徐玲说,他和翁永军一起工作了10多年。他深深理解这一点。船夫抓了一只白鲳鱼,出价2000元。我们会毫不犹豫地把它拿走。你为什么这么说?因为这种鱼值这个价格,我们想要的是这个质量。”

随着时间的推移,用餐者逐渐理解永福的追求和坚持。越来越多的人来了,口碑也逐渐传播开来。当然,商业并不担心,这已经成为一个人很难找到的标准。

永福锦江店

永福的菜单就像一本书,上面写着宁波当地的一些经典菜肴。即使有新的菜肴,它们也来源于那些有故事的经典菜肴。这种执着的想法实际上是永福餐厅的精神。它追求质量,有自己的风格。到时候,最好的季节就会到来。

它是东海鱼虾的精致风味,也是宁波当地食材的风味。

随着东海的开放,鱼虾激增。每年八月底,是东海开放的时候,也是江浙沿海地区精致风味的源头。永福不时会举办一场以东海海鲜为主题的“永福宴”,将海洋的清新气息完整地带到上海。

今年的永福宴会在锦江饭店的小礼堂举行。白墙黑瓦江南民居的设计强化了“政府”的概念,为这场东海盛宴增添了更多的家的味道。

宁波政府首脑翁永军一直认为“宁波美食的灵魂是新鲜的”,这已成为整个宁波政府宴会的主题。

酸梅鱼花胶汤源于流传了几千年的宁波菜鱼肚汤。用乌梅鱼代替黄鱼,然后加入永福特制的酸汤。味道又酸又新鲜。与传统的鱼肚汤相比,它更粘、更嫩、更美味,而且非常开胃。

酸汤梅鱼炖花胶

能吃东西的人总是喜欢东海的黄鱼。永福宴上菜汤里的木耳味黄鱼味道浓郁可口,令人难忘。经过几个月的休渔期,黄鱼此时是新鲜饱满的。它是用云南炖松茸制成的复合松茸汁,经过采摘、灌装、封口、烘烤等工艺精制而成。它把黄鱼变成了“像鱼而不是鱼”的最高境界。

蘑菇汤黄鱼

然而,宁波的菜肴并不仅限于此。巧妙运用宁波当地的食材是宁波美食的另一大特色。借助“本地烹饪”的技巧,整个菜肴的呈现效果得到了极大的提高。

奉化芋头汤是宁波经典地方菜肴的地方代表。在当地,一个大锅配有大骨头、大芋头和猪油渣以及少量汤。改进后的奉化芋头汤将芋头从大块变成了细腻光滑的味道,同时猪油渣也变得更加细碎,味道浓郁、粘稠,咸而可口的味道中带着些许甜味,颇有几分清香。

精制奉化芋头汤咸味鲜美,微甜,颇为芳香。

蒸小娘蟹是一道时令菜,一年只吃一两个月。小娘蟹是宁波当地未交配雌蟹的名字。蟹黄是半流质的,味道鲜美,混合着淡淡的海水味道,更不用说它有多诱人了。与其他方法相比,简单的蒸熟操作最能体现螃蟹本身的美味、甜味和嫩度。如果加入一点姜醋,肉的新鲜度和甜度会提高。

宁波汤团

宁波汤团几乎已经成为宁波的美食名片,但真正美味的宁波汤团不容易找到,因为它对细节的要求太复杂了。每年,新鲜糯米被磨成粉末,在使用前在阴凉处干燥。芝麻用石臼捣碎,因为只有这种方法才能保证馅料的香味。然而,光靠这是不够的。翁永军还想出了另一个计划,就是在芝麻馅中加入自制猪油来增加香味和光滑度。如果你曾经吃过永福的宁波汤团,你一定会被流动顺畅的软糯香气和芝麻馅打动。

在永福,你会经常惊叹餐厅的坚持不懈,有时甚至会感到有点困惑,因为它总是采用愚蠢的方法。但是一旦你品尝了美味佳肴,你就会知道这种坚持和坚持带来的价值和真正的意义。找到最传统的味道,让它出现在每一家餐厅的面前,是很多人的梦想和目标,但要真正做到这一点并不容易,而永福让我们在这8年的沉浮中尝到了真正的“宁波味道”。

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